Data: 2026-05-17
Ora: 16:00
Conferenza “QUANT’E’ SICURA LA GENUINITA? – Un equilibrio tra gusto, salute e relazioni” Genuinità e sicurezza, tradizione e innovazione: combinare queste parole rivela tranelli e false convinzioni, che a volte guidano le nostre scelte. È possibile unirle tutte quante nel profilo ideale di chi produce il cibo, ma a quali condizioni? Lo analizza Gianluca Cotroneo, specialista della sicurezza alimentare, ex ispettore del Nas di Torino presso Asparago Lab
Quanto la sicurezza alimentare può incidere sul rispetto delle tradizioni gastronomiche?
Nell’immaginario collettivo l’alimento prodotto in contesti artigianali o agricoli, in nome della tradizione, possa prescindere dalle norme basilari di sicurezza igienico alimentare.
Spesso il concetto di genuinità viene considerato un nemico della sicurezza alimentare.
Questo assunto viene tradotto in comportamenti da parte del consumatore a volte rischiosi, che ricerca situazioni considerate “legalmente” pericolose in nome della ricerca della autenticità del gusto.
Ma quanto c’è di vero che genuinità si associa a trascuratezza dell’igiene? Ben poco. I nostri nonni, se parliamo di antenati diretti, spesso inconsapevolmente attuavano regole di igiene alimentare basilari senza conoscere la radice scientifica: ad esempio bollire il latte appena munto prima di consumarlo, la stagionatura dei salumi, la bollitura delle conserve di pomodoro, uso di aceto e limone per le conserve alimentari.
Quindi possiamo già sfatare il primo mito: i nostri vecchi attuavano norme basilari di igiene alimentare e si accorgevano, seppur senza strumenti scientifici, che i prodotti potessero essere potenzialmente pericolosi.
Però si continua a morire per tossinfezioni da tossine di clostridium botulinum oppure si contrae la salmonella o la listerya consumando alimenti non controllati. Come può essere possibile?
Spesso si demonizza l’attività imprenditoriale nel campo alimentare, perché si sostiene, a volte con ragione, di utilizzare in maniera spropositata additivi chimici conservanti per preservare la sicurezza.
Tale credenza, spesso infondata, soprattutto per le realtà artigianali e agricole, tende a preferire prodotti non controllati dal punto di vista igienico sanitario, privi di qualsiasi forma di tracciabilità sulla provenienza della materia prima, perché sicuramente dentro non c’è nessuna sostanza chimica.
Un esempio su tutti che smentisce questa credenza è la poco conosciuta infezione da trichinosi nei salumi a base di carne di cinghiale. La Trichinella è un parassita presente nei cinghiali adulti ed è trasmissibile all’uomo a seguito del consumo delle carni crude. I salumi, se pur sottoposti a stagionatura, di fatto è carne cruda. Per evitare che le carni contaminate possano circolare, i cacciatori impiegati nelle battute al cinghiale devono in primis controllare lo stato di salute dell’animale e far analizzare il diaframma dell’animale per comprendere se infetto oppure no. L’analisi si effettua entro 24 ore e il capo viene rilasciato in quell’arco di tempo al cacciatore per il consumo. Non appare che tale pratica sia impossibile da porre in essere, eppure ancora qualche caso di infezione da trichinella esiste.
Spesso siamo portati a considerare sicuro un alimento che in realtà non lo è, anche quando ci sono chiari ed evidenti segnali di insalubrità. In realtà ci condiziona la provenienza commerciale dell’alimento: spesso se acquistato, ad esempio, a bordo strada da un improvvisato operatore del settore alimentare, si considerano normali i segni di alterazione alimentare, spesso segnalati più dal gusto che dall’aspetto. Per assurdo, si tende a giustificare la poca attenzione alla sicurezza in nome, come detto, della genuinità. E capita anche spesso che il commensale si accorga che qualcosa non vada, ma è tipico degli anfitrioni rispondere che “l’ho preso dal contadino, questo non ha porcherie dentro.”.
Ora, quindi siamo alla demonizzazione dei piccoli produttori? Assolutamente no! Stiamo parlando di tradizioni e sicurezza. E a questo punto che invece, parte l’elogio dei piccoli produttori virtuosi. Cosa significa?
Stiamo parlando di imprenditori consapevoli. Tra tutti i professionisti del mercato che incontriamo, gli OSA sono coloro di cui ci dobbiamo fidare di più. A differenza di altri professionisti, la loro prestazione è immediatamente riscontrabile sia sul nostro gusto che sulla nostra salute. Quindi affidarsi a soggetti improvvisati in nome della ricerca dell’autentica tradizione è rischioso.
Inoltre, un imprenditore del settore è il primo che ricerca in proprio quelle radici storiche che fa si che il prodotto sia quello tradizionale. Nella mia esperienza ho avuto modo di incontrare produttori che viaggiavano nei luoghi di produzione di alimenti tradizionali per comprenderne i segreti, sotto l’egida dei consorzi e osservando le stringenti regole dei disciplinari.
La tradizione si tramanda proprio attraverso gli studi storici: il vero gusto è possibile ritrovarlo più nella memoria documentale raccolta da enti preposti al mantenimento delle tradizioni e da coloro con cui i primi collaborano che hanno visto crescere il prodotto negli anni, e non alla ricerca di soggetti che “artigianalmente” lo confezionano per uso domestico, traendo in ordine sparso informazioni sulla confezione dell’alimento.
Qui la norma viene vista come un alleato e non come un limite. L’osservanza di regole di sicurezza alimentari, del benessere animale, della giusta valutazione per la somministrazione di farmaci e fitofarmaci, possono garantire quasi sempre un prodotto genuino nella sua interezza.
Le norme dobbiamo anche intenderle come rispetto delle tradizioni. I disciplinari di produzioni, le denominazioni comunali, le specialità tradizionali garantite e le più blasonate DOP e IGP, possono veramente fare la differenza tra i diversi prodotti.
Differenza non solo dal punto di vista del consumatore per le sue scelte consapevoli, ma anche per i produttori virtuosi che vengono tutelati da uno scudo giuridico che ne tutela il lavoro ed il sacrificio.
Se vista in questa ottica, forse è più semplice comprendere il valore economico di determinati alimenti, e ancora più semplice non cedere alla tentazione di avere un prodotto cosiddetto genuino a prescindere della sua sicurezza.
Rispetto delle regole è anche utilizzare un linguaggio comune e regole comuni che valgono sia per i produttori che per i consumatori. Le regole sono ottime per reprimere facili pregiudizi sia nei confronti delle industrie che dei piccoli artigiani che, nel loro contestano, applicano gli stessi principi. La legislazione in tal senso richiede proporzionalità rispetto alle attività intraprese. Tutti nella loro dimensione devono applicare gli stessi principi.
Peraltro, se pur magari non venefiche, a nessuno piace farsi raggirare su prodotti che in realtà non rispecchiano ciò che sono le caratteristiche di quell’alimento, anche in termini di sicurezza. In sostanza, in nome della tradizione non si deve rinunciare alla salubrità degli alimenti.
Concludendo questa chiacchierata, le virtù del cibo spesso sono riconducibili a quelle di chi le produce. Professionalità, ricerca e abnegazione, con un occhio rivolto alla sicurezza e l’altro alla tradizione, potranno far raggiungere i risultati in termini di genuinità ricercata dai consumatori.
Come associato dell’associazione CIOCHEVALE, ho abbracciato nell’ambito del cibo la cultura della sostenibilità e sicurezza alimentare, ossia stiamo cercando di stimolare progetti per sostenere gli imprenditori agricoli con delle CSA, mettendo in pratica ciò che sino ad adesso abbiamo discusso: premiare imprenditori virtuosi sostenendoli non solo in termini di fiducia ma anche economici. L’impegno è anche quello di far avere accesso a cibo sano e nutriente a persone meno abbienti, perché l’accesso al cibo di qualità sia un diritto di tutti.